Đông lạnh thực phẩm chuẩn HACCP thực phẩm

Với 1 số thực phẩm phải bảo quản lạnh để giữ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh cho mục đích xuất khẩu, tiêu dùng trong nước thì việc cấp đông cực kỳ quan trọng. Thực phẩm khi được sơ chế sẽ được cấp đông. Nếu quá trình đông đá và rã đông được thực hiện một cách đúng bài bản, thực phẩm sẽ giữ được màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.

Các phương pháp đông lạnh chuẩn HACCP thực phẩm

Thực phẩm có thể được đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm. Đông lạnh chậm là cách mà chúng ta áp dụng hàng ngày ở tủ lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18 độ C) là từ 3 – 72 giờ.

Phương pháp đông lạnh nhanh thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18oC, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, phương pháp này sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm. Phương pháp đông lạnh nhanh có lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông lạnh chậm).

An toàn thực phẩm chuẩn HACCP thực phẩm

Khi vi khuẩn và những sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt một cách nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết cho sự đông lạnh. Tuy nhiên không phải nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn dễ bị chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng vi sinh vật dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ -2 đến -4oC hơn là nhiệt độ xuống -18oC.