Hiểu đúng về chỉ số TPM tiết kiệm gần 20% chi phí dầu ăn

Trong vận hành bếp công nghiệp, việc xác định thời điểm thay dầu luôn là một bài toán khó. Do thành phần cấu tạo đặc thù và tác động khắc nghiệt từ nhiệt độ môi trường, dầu ăn liên tục trải qua các phản ứng hóa học phức tạp. Để đảm bảo chất lượng món ăn và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe như HACCP hay ISO, doanh nghiệp cần một chỉ số đo lường khách quan thay vì dựa vào cảm tính. Trong bài viết này, TESTOSHOP chia sẻ về chỉ số TPM – thước đo quốc tế quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của dầu chiên.

Khái niệm chỉ số TPM là gì ?

TPM – Total Polar Materials – Tổng vật liệu phân cực – là chỉ số đại diện cho tổng các hợp chất phân cực hình thành trong dầu ăn khi dầu bị oxy hoá, thuỷ phân và phân huỷ do nhiệt trong quá trình chiên rán. Nói cách khác, khi dầu được đun ở nhiệt độ cao và tái sử dụng nhiều lần, cấu trúc dầu ban đầu bị phá vỡ. Các phản ứng hóa học tạo ra những chất có tính phân cực, được gom lại và đo lường thành chỉ số TPM giúp chúng ta đánh giá chính xác mức độ biến chất của dầu ăn.

Ý nghĩa chiến lược của chỉ số TPM trong quản lý chất lượng

Trên thực tế, nhiều bếp ăn vẫn đánh giá chất lượng dầu chiên dựa vào màu sắc, mùi vị hoặc độ sệt. Tuy nhiên, các yếu tố cảm quan bên ngoài không đủ để đánh giá chất lượng dầu, dẫn đến những sai lầm tai hại. Vì thế cần một chỉ số cố định đồng nhất để đánh giá các chất ảnh hưởng đến chất lượng không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Khác với cảm quan, thường thay đổi theo kinh nghiệm cá nhân, chỉ số TPM dựa trên cơ sở khoa học, đo lường, phản ánh mức độ biến chất của dầu. TPM là chỉ số khách quan để đánh giá chất lượng dầu chiên, giúp xác định thời điểm cần thay dầu một cách chính xác, hạn chế rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng và giảm chi phí lãng phí dầu.

Ngưỡng TPM bao nhiêu là nguy hiểm

Để kiểm soát chất lượng dầu chiên một cách chuyên nghiệp, bạn có thể tham khảo bảng tiêu chuẩn đánh giá chỉ số TPM dưới đây:

Pocket Guide Food Safety của Testo SE & Co. KGaA (2021)

2 phương pháp đo lường chính xác chỉ số TPM

Hiện nay, để xác định chỉ số này một cách chính xác và phù hợp với điều kiện vận hành thực tế, doanh nghiệp thường có hai phương pháp phổ biến. Mỗi phương pháp có những đặc điểm riêng về cách đo lường.

1. Phân tích tại phòng thí nghiệm chuyên dụng

Doanh nghiệp gửi mẫu dầu đến các trung tâm kiểm định để phân tích hóa học. Phương pháp này có độ chính xác tuyệt đối nhưng lại tốn kém chi phí, quy trình phức tạp và mất nhiều thời gian chờ đợi kết quả, gây gián đoạn việc ra quyết định tại hiện trường.

2. Thiết bị đo cầm tay

Đây là xu hướng của các bếp ăn hiện đại. Thiết bị đo chất lượng dầu chiên cầm tay cho phép người vận hành thu thập dữ liệu TPM ngay lập tức tại chảo chiên. Với ưu điểm nhanh chóng, chính xác và dễ sử dụng, thiết bị này là công cụ không thể thiếu để duy trì tính nhất quán của sản phẩm và bảo vệ uy tín doanh nghiệp.

Chỉ số TPM không chỉ là một con số kỹ thuật, mà là bằng chứng thép giúp doanh nghiệp kiểm soát an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất. Loại bỏ sự cảm tính và áp dụng chỉ số TPM vào quy trình vận hành là bước đi tất yếu để nâng tầm thương hiệu và tối ưu hóa chi phí sản xuất. Nếu bạn đang băn khoăn liệu bếp mình có đang lãng phí dầu ăn, hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn giải pháp đo kiểm tra TPM phù hợp nhất!

>>> Quay lại đầu bài viết