Bếp ăn sạch vẫn trượt HACCP vì lỗi an toàn thực phẩm

Lỗi an toàn thực phẩm tiềm ẩn trong quy trình kiểm soát dầu chiên chính là lý do khiến một bếp ăn tập thể bị từ chối cấp chứng nhận HACCP, dù mọi khâu sơ chế và vệ sinh môi trường đều hoàn hảo. Thực tế phũ phàng này cho thấy vẫn còn doanh nghiệp F&B đang quên rằng chỉ cần tuân thủ nghiêm ngặt nguồn gốc thực phẩm là đủ. Tuy nhiên, nếu bỏ qua những điểm mù kỹ thuật không thể nhìn thấy bằng mắt thường, doanh nghiệp vẫn sẽ thất bại trong các kỳ đánh giá khắt khe nhất.

Bối cảnh doanh nghiệp

Doanh nghiệp trong tình huống này vận hành một bếp ăn tập thể với công suất phục vụ suất ăn khổng lồ mỗi ngày. Để duy trì hiệu suất, đơn vị sử dụng hệ thống nồi chiên nhúng liên tục để chế biến các món thực phẩm rán. Với mục tiêu nâng tầm thương hiệu và mở rộng mạng lưới hợp tác, doanh nghiệp đã chủ động đăng ký đánh giá tiêu chuẩn HACCP.

Trong giai đoạn tự đánh giá, bếp ăn khẳng định mọi quy trình nền tảng đều đạt chuẩn:

• Nguyên liệu đầu vào minh bạch, hóa đơn chứng từ đầy đủ.
• Hệ thống bếp phân tách khu vực sơ chế – chế biến – đóng gói nghiêm ngặt.
• 100% nhân sự được đào tạo và cấp chứng chỉ về ATTP.

Tuy nhiên, kết quả kiểm định cuối cùng lại là bếp không đạt yêu cầu cấp chứng nhận. Bị ghi nhận một lỗi an toàn thực phẩm tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Sự thật đằng sau thất bại khi thẩm định HACCP

Nguyên nhân chính dẫn đến thất bại nằm ở khâu kiểm soát chất lượng dầu chiên. Mặc dù doanh nghiệp có quy định thay dầu định kỳ hàng ngày, nhưng tiêu chí quyết định việc thay dầu lại hoàn toàn dựa trên sự cảm tính của nhân viên bếp (quan sát màu sắc đậm/nhạt và mùi vị).

Nguyên nhân gốc rễ của vấn đề

Việc bỏ quên điểm CCP này khiến doanh nghiệp thiếu đi phương pháp đo lường cụ thể và không thể chứng minh tính minh bạch của quy trình. Việc đánh giá bằng cảm quan phổ biến không được HACCP chấp nhận vì:

• Thiếu tính khách quan: Mỗi cá nhân có một thước đo cảm nhận khác nhau về độ sạch của dầu.
• Không thể truy xuất dữ liệu: Hồ sơ giám sát không cung cấp được các thông số để chứng minh sự an toàn khi thanh tra.

Hậu quả khi hệ thống giám sát vận hành sai cách

Hậu quả của việc để xảy ra lỗi an toàn thực phẩm mang tính hệ thống này là:

• Không được cấp giấy chứng nhận HACCP
• Tạm dừng kế hoạch
• Phát sinh chi phí tái kiểm tra

Giải pháp để đạt được chứng nhận

Sau khi nhận diện lỗ hổng, doanh nghiệp đã thay thế phương pháp cảm tính bằng giải pháp đo lường khoa học để khắc phục lỗi an toàn thực phẩm. Họ đã lựa chọn thiết bị đo chất lượng dầu chiên testo 270 để giám sát chỉ số TPM. Đây là sự lựa chọn tối ưu nhờ:

• Độ chính xác cao: Loại bỏ hoàn toàn sai số do yếu tố con người
• Tính pháp lý cao: Cung cấp dữ liệu rõ ràng, được chứng nhận HACCP

Ngoài giải quyết được bài toán doanh nghiệp gặp phải, thiết bị còn phù hợp với các tiêu chí như giá cả, nguồn gốc, độ chính xác, các chế độ bảo hành,… 

Kết quả sau khi chuẩn hóa quy trình

Chỉ sau hơn 3 tháng áp dụng đồng bộ giải pháp của Testo, doanh nghiệp đã đăng ký tái kiểm tra. Kết quả thu được vượt ngoài mong đợi:

• Được cấp chứng nhận HACCP chính thức: Hồ sơ minh bạch, dữ liệu đo lường cụ thể, đã thuyết phục hoàn toàn các chuyên gia đánh giá.
• Tối ưu hóa chi phí: Việc thay dầu đúng thời điểm đã giúp bếp ăn tiết kiệm đến 20% chi phí dầu ăn so với phương pháp cảm tính cũ.

Kinh nghiệm sống còn để vận hành hệ thống an toàn thực phẩm bền vững

Qua case study này, chúng ta rút ra được hai nguyên tắc vàng mà bất kỳ nhà quản lý chất lượng nào cũng cần nằm lòng để vận hành hệ thống an toàn thực phẩm bền vững:

• Phải xác định toàn diện các điểm CCP: Đừng để những yếu tố ẩn phá hủy toàn bộ.
• Làm đúng thôi chưa đủ, phải chứng minh được mình đúng bằng dữ liệu: Trong quản trị hiện đại, số liệu chính là ngôn ngữ duy nhất để bảo chứng cho uy tín của doanh nghiệp.

Bạn đang gặp khó khăn trong việc kiểm soát các điểm tới hạn tại bếp ăn? Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn giải pháp phù hợp nhất với doanh nghiệp của bạn!

>>> Quay lại đầu bài viết