Tiêu chuẩn HACCP trong thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP trong thực phẩm



1. Giới thiệu về HACCP

Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.

HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn.

Đối tượng kiểm soát của HACCP là: Các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn như mối nguy sinh học, hoá học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng của sản phẩm.

Phạm vi kiểm soát của HACCP: Toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng.

2. Mục đích

Giúp doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm tự đổi mới về phương pháp kiểm soát quá trình sản xuất, để có những sản phẩm thực phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.

3. ý nghĩa và lợi ích

HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là:

– Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.

– Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.

– Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu sản phẩm.

a) Lợi ích đối với người tiêu dùng:

– Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.

– Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.

– Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.

b) Lợi ích đối với Chính phủ:

– Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.

– Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.

– Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.

– Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.

– Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.

c) Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:

– Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định. Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.

– Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.

– Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.

– Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.

4. Nội dung và yêu cầu của HACCP

4.1. Nội dung: Gồm 7 nguyên tắc áp dụng:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:

Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:

Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 4 – Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủtục đã đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:

– Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,

– Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến kế hoạch HACCP.

4.2. Yêu cầu khi áp dụng HACCP

– Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống.

– Lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp phải xác định đúng động cơ áp dụng hệ thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng ở dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể nào và cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu của hệ thống để hệ thống vận hành một cách hiệu quả.

– Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

+ Đào tạo kiến thức cơ bản về HACCP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống; nhằm tạo ý thức tự giác tuân thủ các quy định của các thành viên.

+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP và các thủ tục, biểu mẫu; kỹ năng đánh giá nội bộ và kỹ năng thẩm định kế hoạch.

Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP.

Các thiết bị đo của Testo đạt chuẩn HACCP – là sự lựa chọn hàng đầu của các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào sản xuất

Giỏ hàng

Giỏ hàng