Tham khảo về quy trình chuyển đổi sang HACCP (12 bước)

Tham khảo về quy trình chuyển đổi sang HACCP (12 bước)



Những điều kiện tiên quyết:

Việc Thực hành vệ sinh tốt (GHP) và Thực hành sản xuất tốt (GMP) bao gồm những điều kiện tiên quyết trọng yếu của quá trình chuyển đổi sang HACCP.

Nhằm đảm bảo việc thực hiện những hoạt động thực tiễn một cách thực tế và hiệu quả, đề cập tới mạng lưới “Đánh giá việc thực thi những điều kiện tiên quyết”. Thành công trong việc thực hiện quy trình HACCP sẽ phụ thuộc vào việc áp dụng triệt để mỗi bước theo trình tự của việc ứng dụng những yêu cầu một cách thực tế và hiệu quả.

Quy trình chuyển đổi sang HACCP qua mỗi sản phẩm hoặc qua những hoạt động sản xuất

Một kế hoạch HACCP có thể được tiếp cận một cách dễ dàng bởi sản phẩm trong công ty. Mặt khác, đối với những công ty yêu cầu phạm vi lớn hơn về các sản phẩm (thường là những công ty nhỏ thuộc lĩnh vực đóng hộp hoặc lĩnh vực sản xuất đặc sản), những ứng dụng cụ thể của HACCP đối với mỗi sản phẩm sẽ tạo nên một chướng ngại không thể vượt qua. Nên nhớ, trong trường hợp thứ hai, một lượng lớn sản phẩm cần đạt tới bằng cách sử dụng số lượng giới hạn những công nghệ sản xuất cơ bản (nấu nướng, làm lạnh,…) thường là những công nghệ tương tự, nhưng được kết hợp bằng nhiều cách khác nhau. Dưới những điều kiện này, tất cả những gì cần có là chọn ra được ứng dụng phương pháp luận HACCP đúng đắn cho mỗi hoạt động cơ bản này. Đối với mỗi sản phẩm hoàn thiện, việc kết hợp mỗi hoạt động cơ bản liên quan, được quản lý bởi ứng dụng HACCP sẽ tạo ra được việc kiểm soát rủi ro đối với hoạt động sản xuất.

Lượng hồ sơ ghi chép bao nhiêu là đủ trong một công ty thực phẩm?

Những gợi ý dưới đây có thể hướng bạn tới những quyết định đúng đắn:

  • Sau một nghiên cứu HACCP, những nguyên do liên quan tới an toàn thực phẩm sau mỗi hồ sơ nên được các nhà điều hành nắm vững.
  • Nhóm HACCP nên đề nghị những số liệu thích nghi / giảm số lượng các hồ sơ bằng giấy tờ đã tồn tại dựa trên những yêu cầu của kế hoạch HACCP;
  • Thường thì nghiên cứu HACCP càng hoàn thiện thì hệ thống giám sát tương ứng càng đơn giản và mang lại hiệu quả càng cao

Phương pháp HACCP

  • Phương pháp HACCP là ứng dụng của bảy nguyên tắc đã xác định.
  • Phương pháp HACCP xác định 12 bước phân tích, thực thi kiểm soát và hệ thống đánh giá hiệu quả.

Quy trình HACCP đặt ra hai nhiệm vụ

  1. Phân tích các mối nguy (Mục đích xác định của CCPs – Kiểm soát những điểm tới hạn)
  2. Kiểm soát CCPs (Mục đích thực thi hiệu quả việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo CCPs).

7 nguyên tắc của HACCP

  1. Tiến hành phân tích mối nguy
    – Xác định những mối nguy đi kèm với sản xuất thực phẩm ở mọi bước trong chu trình.
    – Đánh giá khả năng tồn tại của những mối nguy hiểm này.
    – Xác định những biện pháp phòng ngừa cần thiết.
  2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) của những mối nguy này.
  3. Thiết lập những ngưỡng tới hạn (phải đảm bảo rằng mỗi CCP trong tầm kiểm soát)
    Thiết lập tiêu chí vận hành (giá trị ngưỡng tới hạn, mức mục tiêu, giá trị sai lệch).
  4. Thiết lập một hệ thống giám sát, kiểm soát CCPs.
    Thiết lập một hệ thống giám sát nhằm khẳng định việc kiểm soát CCPs thực tế và hiệu quả.
  5. Thiết lập hoạt động sửa lỗi sai trong quá trình giám sát bao gồm CCP cụ thể ngoài tầm kiểm soát.
  6. Thiết lập những quy trình xác minh nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.
  7. Thiết lập hệ thống tài liệu bao gồm tất cả những quy trình, hồ sơ phù hợp với những nguyên tắc và ứng dụng của chúng.

12 bước áp dụng HACCP

Bước 1: Chọn lựa nhóm thực hiện HACCP

Nhằm tránh cho quy trình chuyển đổi HACCP diễn ra quá dài và không có hiệu quả

  • Soạn thảo quy ước quản lý rõ ràng đã qua đồng thuận nhằm thực hiện HACCP một cách hiệu quả hướng tới mục tiêu cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng và cho sự bảo mật kinh tế của việc kinh doanh.
  • Đảm bảo rằng mọi sự trì hoãn là hợp lý so với thời gian biểu.
  • Tần số và thời lượng liên quan tới việc họp nhóm lên kế hoạch HACCP, cam kết quản lý sẽ đảm bảo rằng các thành viên nhóm HACCP được phân bổ thời gian hợp lý.
  • Bắt đầu mỗi cuộc họp với việc nhắc lại những nhiệm vụ đã hoàn thành và kết thúc với việc phân công những nhiệm vụ cần đạt được trong buổi họp tới.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Đối với tất cả các nguyên liệu, điều quan trọng là phụ thuộc vào việc giám sát quy trình vận chuyển để chứng minh điều kiện giao hàng luôn ổn định và không xảy ra sự cố.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Những sai lệch có thể lường trước được từ việc sử dụng sản phẩm, thông thường nên được xác định để có thể phòng tránh. Điều này thể hiện trách nhiệm của công ty.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng dữ liệu

Nếu sơ đồ được phác thảo bằng cách giám sát công việc, phương pháp tốt nhất và thuận tiện nhất là thu thập và ghi chép lại dữ liệu (Giải pháp chúng tôi đưa ra là dùng những thiết bị thu thập dữ liệu điện tử từ Testo). Điều này cho phép hoạt động được tóm lược và tiếp diễn, vẫn sản xuất mà không cần phải quay đi để viết.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ tại chỗ

Việc giảm số lượng nhà điều hành thường gây ra những thay đổi trong tổ chức công việc: chỉ một nhà điều hành đảm bảo những nhiệm vụ của 2 trạm làm việc hoặc 2 nhà điều hành chịu trách nhiệm chỉ 1 trạm làm việc. Những thay đổi đáng kể này thường tạo ra những rủi ro mà không tồn tại trong những hoạt động bình thường.

Bước 6: Liệt kê tất cả những nguy hại tiềm tàng gắn liền với mỗi bước, tiến hành phân tích những mối nguy hiểm và xem xét bất cứ biện pháp nào nhằm kiểm soát những nguy hại đã được xác định trước đó.

Hầu hết những mối nguy được kiểm soát bởi việc thực hiện tốt hoặc những điều kiện tiên quyết và sẽ được cho là không phụ thuộc vào kiểm soát HACCP, dù là có những ngoại lệ.

Quy trình phân tích HACCP có hiệu quả nên bao gồm những mối nguy lý, hó. Nhưng mục đích của hướng dẫn này, những mối nguy vi sinh mới được chú ý nhiều nhất, tuy nhiên, quy trình được chứng minh là giống với những loại nguy cơ này.

Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn

Điểm Kiểm soát tới hạn (CCPs):

Một bước kiểm soát có thể được áp dụng và việc tránh hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hay giảm thiểu nó xuống một mức độ có thể chấp nhận được là cần thiết.

Bước 8: Lập ra những ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Khi nhiệm vụ này được hoàn thành thì cũng là lúc phần đầu tiên trong việc thực thi phương pháp HACCP được hoàn thiện. Phần này bao gồm những nghiên cứu sơ bộ: xác định sản phẩm, phân tích mối nguy, phác thảo những thực tế tốt, xác định CCP. Phần này cũng bao gồm việc xác định mục tiêu giá trị cụ thể cho mỗi CCP.

Hiệu lực và hiệu quả thực hiện tám bước đầu tiên của phương pháp HACCP có thể được đánh giá thông qua phần đầu nghiên cứu sơ bộ HACCP. Đạt được đánh giá thành công là trọng yếu để tiến tới bốn bước cuối cùng nhằm lên kế hoạch HACCP.

Một ứng dụng tỉ mỉ và triệt để tám bước đầu tiên khiến cho việc tóm lược phân tích mối nguy trở nên khả thi. Việc tóm lược phân tích, áp dụng cho mỗi sản phẩm sản xuất, khiến việc lập kế hoạch HACCP trở nên khả thi, vừa đơn giản, vừa hiệu quả. Mọi sự không chắc chắn trong phân tích mối nguy không đầy đủ sẽ dẫn tới nghi ngờ và từ đó dẫn đến việc lên kế hoạch HACCP trở nên khó khăn hơn.

KẾ HOẠCH HACCP

Bước 9: Lập hệ thống giám sát cho mỗi CCPs

Việc quan sát, kiểm tra hoặc đo đạc trong kế hoạch giám sát đối với CCPs sẽ hướng tới những kết quả có thể xác định được đối với một lô hàng hay sản phẩm cụ thể trong quá trình.

Điều kiện này là trọng yếu cho việc thực thi những hoạt động sửa sai đã được xác định trước đó trong quá trình sản xuất. Kết quả giám sát CCPs nên được chuyển đi ngay lập tức trong thời gian ngắn, nhằm đảm bảo rằng bất cứ hoạt động khắc phục sự cố nào cũng được thực hiện đủ nhanh để duy trì việc kiểm soát quy trình.

Bước 10: Thiết lập những hoạt động khắc phục, phòng ngừa

ĐỊNH NGHĨA Hoạt động sửa lỗi: Bất cứ hoạt động nào được thực hiện khi kết quả giám sát CCPs biểu thị một sự mất kiểm soát hay có xu hướng mất kiểm soát.

Xác định những hoạt động khắc phục, phòng ngừa có thể được thực hiện nếu hệ thống giám sát cho thấy độ sai lệch không thể chấp nhận được.

Bước 11: Lập ra các thủ tục thẩm định, kiểm soát

Sự xác minh thẩm định: Việc ứng dụng những phương pháp, quy trình, kiểm soát và những đánh giá, thêm vào đó là giám sát, nhằm xác định sự tuân thủ đối với kế hoạch HACCP.

Bước 12: Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ và dữ liệu

Dữ liệu: tuyển tập những tài liệu miêu tả những điều khoản của hệ thống HACCP, bao gồm những hồ sơ chứng minh việc thực thi thực tế và hiệu quả.

Bước 12 hoàn thiện phần thứ hai trong hai phần của việc thực thi và hoàn thành cải thiện kế hoạch HACCP. Trước khi có thể đánh giá hiệu quả của kế hoạch, việc vận hành nó trong một vài tuần hoặc vài tháng là vô cùng cần thiết

Sau một vài tuần hoặc vài tháng hoạt động, hiệu lực, việc thực thi hiệu quả có thể được đánh giá bằng cách sử dụng mạng lưới đánh giá 'Thói quen đánh giá hiệu lực và thực thi hiệu quả kế hoạch HACCP'.


Mọi chi tiết hoặc thông tin liên quan đến HACCP hay các sản phẩm máy đo, máy ghi nhiết độ – độ ẩm HACCP vui lòng liên hệ:

Mr. Võ Tấn Thành (038 9565690)

0909 330 447

Giỏ hàng

Giỏ hàng