Chỉ số TPM trong dầu ăn là gì? Và những câu hỏi thường gặp về dầu chiên.

Chỉ số TPM trong dầu ăn là gì? Và những câu hỏi thường gặp về dầu chiên.



Chỉ số TPM (total polar materials) là gì?

Kết quả hình ảnh cho TPM logo\

Trong quá trình chiên, các axit béo được tách ra khỏi dư lượng glycerine bằng các phản ứng khác nhau. Ngoài các axit béo tự do, một số chất được tạo ra bao gồm monoglyceride và diglyceride, triglyceride cao phân tử hoặc các sản phẩm thoái hóa oxy hóa, chẳng hạn như aldehyd và ketone.
Chúng được nhóm lại theo một thuật ngữ gọi là tổng các vật liệu phân cực (total polar materials) viết tắt là TPM, và được sử dụng như một thước đo tốc độ phân hủy chất béo.

“Tổng số vật liệu phân cực” (TPM) có ảnh hưởng đến:

  • Tính nhất quán
  • Hương vị
  • Vẻ ngoài của chất béo
  • Chất lượng nấu ăn

Hiểu một cách đơn giản: đo %TPM là đo lường sự phân hủy chất béo của dầu.

Vậy tại sao phải đo lường chất lượng dầu chiên?

Chất lượng của dầu chiên thường sẽ bị giảm dần theo thời gian sử dụng. Việc làm nóng dầu ăn nhiều lần có nghĩa là tăng gấp đôi tốc độ oxy hóa (phân hủy do oxy) cho mỗi lần tăng nhiệt độ 10 °C trong mỗi nồi chiên. Vì vậy, trừ khi bạn thường xuyên đo mức %TPM (Tổng số vật liệu cực) trong dầu ăn, nếu không bạn sẽ không bao giờ có thể chắc chắn nó đã bao nhiêu tuổi.

Chất phụ gia có ảnh hưởng gì đến chất lượng dầu chiên?


May-do-chat-luong-dau-chien-testo-270

Máy kiểm tra chất lượng dầu ăn testo 270 được thiết kế để đo lượng dầu / mỡ nguyên chất. Khi sử dụng các chất phụ gia và chất trợ lọc, đặc biệt là các chất lỏng, sẽ dẫn đến sự khác biệt có thể xảy ra trong các phép đo %TPM do các chất đó gây ra.

Ảnh hưởng của nước đối với phép đo %TPM trong dầu ăn là gì?

Kết quả hình ảnh cho nước trong dầu ăn

Nếu bong bóng xuất hiện trong dầu ăn chứng tỏ rằng nước vẫn còn. Bất kỳ lượng nước nào còn lại trong dầu ăn sẽ làm thay đổi đáng kể kết quả của phép đo %TPM, vì bản thân nước là một vật liệu cực cực mạnh. Chỉ số %TPM giảm đi liên tục có nghĩa là nước vẫn còn. Cách giải quyết vấn đề như sau: Đợi năm phút, sau đó kiểm tra dầu ăn một lần nữa.

Lọc dầu có làm giảm nồng độ TPM trong dầu ăn?

Kết quả hình ảnh cho lọc dầu ăn

Lọc dầu thường xuyên là một nhiệm vụ vô cùng cần thiết. Tùy thuộc vào thiết bị được sử dụng, nó loại bỏ cả các hạt lớn và nhỏ trong dầu. Và kết quả sau khi quá trình lọc diễn ra: giúp làm sạch dầu ăn, nó không hoàn toàn loại bỏ được các tạp chất phụ do quá trình chiên tạo ra. Nên bạn vẫn cần phải đo %TPM của dầu để biết lượng dầu còn có thể sử dụng được còn lại là bao nhiêu.

Giỏ hàng

Giỏ hàng